用中筋面粉、猪油、白糖、温水,揉到三光。
油面团用低筋面粉和猪油,擦揉成团,不能起筋。
再将两块面团盖上湿布,松弛了半个小时后,宋砚把水面团擀成方形,包入油面团,收口捏紧,按扁,再擀开。
三折,再擀开,重复三次,每擀一次,就停下来松弛几分钟,防止面筋回缩。
最后一次擀开的时候,面皮已经薄了很多,他拿起来对着灯看了一眼,光线能透过来,就连纹路也均匀了不少,看来造型的提升对于这个步骤的加成也不少。
把面皮平铺在案板上,修掉不整齐的边缘,裁成一个长方形。
馅料铺上去,用刮板抹平,厚度不到半厘米,然后取一个小刷子,蘸了液态精炼猪油,在馅料表面薄薄刷一层。
这是郭正清说的关键步骤——猪油保护面皮不被桂花酒浸透,刷了这一层,酒液渗不进去了,面皮才能保持韧性。
给面皮刷完猪油后,又给馅料上面刷了一层蛋黄液,随后是蛋白。
做完这些后,便可以开始卷了。
从长方形的一边开始,慢慢往前推,卷一圈,就在卷面上刷一层桂花酒,每卷一圈刷一层,让酒味渗进面皮的每一层里。
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